Помогне! Току-що получихме звезда Мишлен. Сега какво?
Ресторантът, в който работя, неотдавна завоюва звезда Мишлен. Звездата получи услуга за вечеря в понеделник при започване на февруари и беше посрещната първо от нашия основен готвач на сцената в Манчестър, по-късно от шестима от нас, които бяха на работа довечера, тълпяни към мобилния телефон на прохода в Нотинг Хил.
Нощта на премиите беше малко като изборна нощ. Половината кухня беше зашеметена. Гледах най-стоическия готвач, който познавам – човек, който ме научи да слагам дланта си върху горящата си планча, с цел да науча, че „ в действителност не е толкоз горещо “ – насълзен калкан.
Готвенето е паметно. Оставя ви изветрял и смрадлив, да не приказваме за отегчителен, целеустремен събеседник. Ръководството на Michelin е висшият фетиш, цялостен с анонимни съдии и мистериозни критерии. Възрастните мъже (и дами, само че за жалост, най-вече мъже) смятат своите звезди за най-високите си достижения. В документалния филм Michelin Stars немският готвач Кевин Фелинг от The Table назовава трите звезди на своя ресторант „ най-хубавото нещо в живота му “. Покрай раждането на дъщерите си, прибавя той. Тази работа идва със необичайно количество жертви и една звезда обезпечава известно облекчение, че всяка отхвърлена връзка, изгубен час сън и уморителното пътешестване до незабавна помощ си заслужават.
Сервизът за вечеря довечера беше недодялан. В рамките на 17 минути обичаният ми сървър изтича до кухнята, изглеждайки нервозен. „ Таблица 215 има лист със занимателни претенции и те споделят, че ще ги осъществим, тъй като в този момент сме една звезда. “ Бяха чули виковете ни от отворената кухня и бяха подготвени да играят.
Всеки ден от този момент ни канят да играем. За благополучие бяхме резервирани за вечеря съвсем всяка вечер, откогато отворихме преди 18 месеца, в който миг ресторантът беше луда, започваща интервенция с слаб кухненски екип, на половина цялостен със зелени готвачи като мен.
Сега и трапезарията се пука всеки обяд. Декемврийските тълпи са без веселието: наред с прелестните и любопитни нови сладкарници, ненадейно се сдобихме с тиктери в листата, които са ужасени от целенасочената ни липса на скромна изтънченост и с наслада ни оповестяват.
Някои готвачи са подготвени за това. Humble Chicken на Soho завоюва своята звезда същата вечер като нашия ресторант. „ Мишлен беше моята цел, откогато бях на 15 години “, ми сподели основният готвач Анджело Сато. „ Ако не го получихме, всички евентуално щяха да се откажат. “ За Сато успеха е напълно позитивна. Това, което следва, е акцията с две звезди. За ресторант като нашия и толкоз доста други пътят е малко по-неясен.
Един готвач, спечелил първата си звезда при започване на двадесетте години, го разказва като „ непредвиден или безусловно мечтан “. Това измести мястото му в зрелост и докара със себе си нуждата от „ преоценка на ресторанта “, защото гостите пристигнаха с „ упования на какво място отиват за една нощ “.
Звезда стартира малко квартално място на интернационалната сцена. В промишленост с толкоз ниски маржове това е благословия. Но единната оценка от една звезда обгръща толкоз доста разнообразни заведения за хранене в международен мащаб, от амбулантен бар в Сингапур до голям брой девствени заведения за хранене с бели покривки.
Нашият ресторант е безсрамно, игриво, шумно, малко място. Ние сме тук и потапяме най-хубавите шотландски омари във фритюрника. Мишлен знае това, когато ни даде звезда. Неговите читатели може и да не го създадат. Наистина ще се радваме да дойдат да ядат. Просто, апелирам, не очаквайте храна с пинсети.
Лорън Джоузеф е публицист и основен готвач в Дориан
Следвайте, с цел да научите първи за най-новите ни истории
